Rezept für sauerteigtoast
Der Sauerteig, von dem ich gesprochen habe, bei dem ich zu gleichen Teilen Weizen und Roggen gemischt habe, hat sich als echter Erfolg herausgestellt. Normalerweise habe ich helles Brot auf Weizensauerteig und dunkles Brot auf Roggensauerteig gebacken, aber jetzt verwende ich nur noch einen Sauerteig, auf dem ich alle meine Brote backe. Ich habe mich vor ein paar Wochen entschieden, es auszuprobieren und kann jetzt sagen, dass es wirklich gut funktioniert.
Der offensichtliche Vorteil, wenn man nur einen Sauerteig hat, den man für alle Brote verwendet, ist natürlich, dass er öfter aktiviert wird, und je öfter ein Sauerteig verwendet und aktiviert wird, desto besser wird er, zumindest ist das mein definitiver Eindruck.
Vergleicht man diesen gemischten Sauerteig (den ich zu gleichen Teilen mit Weizen- und Roggenmehl mische) mit einem Weizensauerteig, empfinde ich ihn als etwas säuerlicher.
Deshalb habe ich beim Backen von hellen Broten den Sauerteiganteil im Brotteig selbst reduziert. Ich finde übrigens, dass die Art und Weise, wie der Teig schnell und heiß oder lange geht und Kälte beeinflusst den Geschmack des fertigen Brotes mehr als die Anfangssauerkeit des Sauerteigs.
Dieser Sauerteig blubbert etwas schneller und fühlt sich etwas wacher an als ein Sauerteig, der nur mit Weizenmehl gefüttert wird.
Die Gärkraft ist so gut wie nur möglich und wie gesagt, ich konnte die Menge an Sauerteig reduzieren, aber trotzdem die gleiche Geschwindigkeit bei der Gärung erreichen.
Hier ist ein Vollkornbrot, das ich vor ein paar Tagen auf dem angemischten Sauerteig gebacken habe und das in jeder Hinsicht gut und gut geworden ist. (160 g sprudelnder Sauerteig, 400 g Wasser, 250 g Roggenmehl, 150 g Vollkorn, 12 g Salz.
Den Teig miteinander vermischen, ca. 4 Stunden gehen lassen, in eine Form ausbacken und im Kühlschrank ca. 6 Stunden gehen lassen. 60 Minuten in einem 200-Grad-Ofen.)
Schöne leichte Brote auch. Gestern Morgen habe ich dieses komplett knetfreie Brot gebacken, das eines meiner besten hellen Brote seit langem war. Genau die richtige Menge an Säure und die perfekte Textur. Besonders freue ich mich, wenn es mit so einfachen Mitteln so gut klappt.
So habe ich es gemacht.
Papa Am Morgen habe ich einen kleinen Klecks Sauerteig (den ich im Kühlschrank stehen hatte) mit 100 g Wasser, 30 g Roggenmehl und 30 g Weizenmehl vermischt. Abends, als es schön angefangen hatte, habe ich mir erst einen kleinen Klecks Sauerteig für das kommende Backen zurückgenommen und dann 600 g Wasser, 940 g Weizenmehl und 20 g Salz untergemischt. Den Teig habe ich gar nicht geknetet, sondern nur miteinander vermischt.
Zehn Minuten später habe ich den Teig ein paar Mal mit der Hand gewendet, bevor ich einen Deckel aufgesetzt und ihn über Nacht in der Küche stehen gelassen habe.
Morgens habe ich den Ofen zunächst auf 250 Grad gestellt (mit einem Backstein auf der mittleren Schiene) und dann den fermentierten Teig auf einem bemehlten Backtisch ausgekratzt. Den Teig habe ich zu einer quadratischen Packung gefaltet, ein Handtuch darauf gelegt und etwa eine Stunde gehen lassen.
Dann habe ich den Teig einfach in zwei Stücke geteilt.
Einer musste Toast sein, um ihn einzufrieren, also habe ich ihn in eine gebutterte und bemehlte Brotform gegeben. Das andere Teigstück habe ich einfach so auf den Backstein gelegt, wie es war. Und so 30 Minuten bei 235 Grad. Klar!
Bester Toast in Stureby, versprochen!