Rezept für pastete mit grünem pfeffer
Weihnachtspastete und Pastete mit Wild
Die Textur und der Geschmack unterscheiden sich leicht zwischen Terrine, Pastete, Pastete und Rilette. Allen gemeinsam ist, dass sie im Ofen gebacken werden und sich gut kalt zu einem guten Brot servieren lassen.
Probieren Sie sie auf dem Weihnachtstisch, als Vorspeise, Brotaufstrich oder als Jägerkaffee im Wald. Auch perfektes Partyfood, da sie weit im Voraus zubereitet und auch eingefroren werden können.
Rilette ist ein französischer Fleischklassiker, der in Fett und Gewürzen gegart wird.
Servieren Sie das Rilette als Vorspeise auf einem gegrillten Sauerteigbrot mit Cornichons und in Portwein gekochten roten Zwiebeln. Wenn Sie kein Wildschweinfleisch haben, verwenden Sie Hirsch oder Elch. Foto: Lena Runer
Rilette
2 EL Salz pro kg Fleisch leicht abschneiden
Reiben Sie das Fleisch mit Salz ein und lassen Sie es mindestens 1 Stunde ziehen.
Confit
2 kg Wildschweinschlacke mit Knochen oder 1 kg Eintopfstücke oder Keulenstücke ohne Knochen
1 gelbe Zwiebel, in großen Zehen
1 ganzer Knoblauch, in Nelken
1 Topf Thymian
1 rote Chilischote, in groben Scheiben
Entenfett oder Rapsöl
Überschüssiges Salz vom Fleisch abwischen und in eine ofenfeste Form oder eine ofenfeste Form mit Deckel geben.
Die gelbe Zwiebel, die Knoblauchzehen, die Thymianzweige und die Chilischeiben dazugeben.
Entenfett (oder Öl) einfüllen, so dass das Fett das Fleisch bedeckt. Decken Sie die Pfanne mit Folie ab oder setzen Sie den Topfdeckel auf.
Für etwa 4 Stunden in den 130-Grad-Ofen stellen oder bis das Fleisch wirklich zart ist. Abkühlen lassen.
Wenn Sie Keule auf Knochen verwendet haben: Nehmen Sie das Fleisch von den Knochen und geben Sie es in eine Schüssel. Sehnen und Knorpel entfernen.
Wenn Sie Fleisch ohne Knochen verwendet haben, hacken Sie es nach dem Confit fein und geben Sie das Fleisch in eine Schüssel.
Nach dem Confit
1 EL Dijon-Senf
1 2 EL Brandy
2 EL Butter
1 dl Entenfett
Ein EL Soße vom Confit
1 EL Petersilie, fein gehackt
1 EL Schnittlauch, fein gehackter
Pfeffer
Das Fett vom Confit abseihen und ca. 1 dl in die Fleischschüssel geben.
Butter, Dijon-Senf, eine Prise Brandy, Petersilie und Schnittlauch unterrühren. Gut zu einem cremigen Teig mit fadenziehenden Fleischstücken verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Erhöhen Sie die Menge an Butter und Entenfett, wenn Sie eine noch cremigere Textur und einen runderen Geschmack wünschen.
Wenn Sie die Rilette über einen längeren Zeitraum aufbewahren möchten: Geben Sie sie in Glasdosen. Bedecken Sie die Oberfläche mit einer Schicht Entenfett.
Wenn ihr das Rilette in den nächsten Tagen servieren wollt: Den Teig in eine Form geben und im Kühlschrank abkühlen lassen.
Fühlen Sie sich frei, ein Gewicht hinzuzufügen, wenn Sie die Oberfläche völlig eben haben möchten.
Lassen Sie die Rilette vor dem Servieren mindestens einen Tag fest werden, am besten ist es, wenn sie ruhen gelassen wurde.
Beim Servieren in Scheiben schneiden.
Portwein gekochte rote Zwiebel
3 rote Zwiebeln
2 dl Portwein
2 3 EL Rotweinessig
1 TL Zucker
Die Zwiebeln in dünne Spalten schneiden und bei schwacher Hitze in einem Pfanne mit einer Prise Salz bestreuen.
Portwein, Rotweinessig und Zucker dazugiessen, aufkochen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. In eine Schüssel geben, abkühlen lassen.
Sauerteigbrot und eingelegte Gurken.
So wurde die Wildterrine im Gasthaus Ulla Winbladh serviert, mit Cumberland-Sauce und leicht gebratenem Herzsalat. Foto: Lena Runer
Terrin
Grob gemahlene Landpastete/Landterrine mit Cumberlandsauce und Cornichons.
Perfekt auf einem Buffet, als Vorspeise oder warum nicht als Jägermittagessen im Wald mit einem guten Brot.
Gemahlener Teig
400 g Hackfleisch vom Wildschwein oder anderem Wild
100 g Speck oder Fett frisches Schweinefleisch, gemahlen
100 g Hühnerleber
1 kleine gelbe Zwiebel, grob gehackt und leicht gebraten
100 g Waldpilze oder Pilzionen
Butter zum Braten
1 Knoblauchzehe
10 getrocknete grüne Pfefferkörner, grob zerdrückt
0,5 TL Thymian
0,5 TL Majoran
0.5 TL Estragon
1 Ei
1 dl Schlagsahne
1 EL Brandy
0.5 1 dl Pistazien, gehackt
1 TL Salz
1 Prise gemahlener schwarzer Pfeffer
Die Zutaten sollten beim Mixen kalt sein, sonst kann die Terrine schneiden.
Die Zwiebel hacken und anbraten.
Die Champignons ebenfalls leicht anbraten. Abkühlen lassen.
Grünen Pfeffer in einem Mörser grob zerstoßen. Die Pistazien grob hacken.
Mit einem Fleischwolf: Wildschweinfleisch, Leber, Spieß, Zwiebel und Champignons im Wolf grob zerkleinern.
Mit Küchenmaschine: Fleisch, Zwiebeln und Champignons in der Küchenmaschine laufen lassen.
Eier, Sahne, Nüsse, Brandy und Gewürze unter den Teig mischen.
Für die Förmchen:
Hier wird die Form mit luftgetrocknetem Schinken bedeckt, bevor wir den Terrinenteig einfüllen.
Luftgetrockneter Schinken oder Speck
Cla Förmchen aus Lorbeerblättern mit Parmaschinken- oder Speckscheiben.
Den Teig einfüllen.
Fühlen Sie sich frei, einige Lorbeerblätter auf den Boden oder auf die Form zu legen, da garnieren.
Einen großen Bräter herausnehmen, in die Form legen und mit heißem Wasser auffüllen, so dass er mindestens die Hälfte der Terrinenform erreicht.
Im Wasserbad im Ofen bei 120 Grad etwas mehr als eine Stunde backen oder bis die Innentemperatur 68 Grad erreicht hat.
Herausnehmen und abkühlen lassen.
Du kannst die Form gerne beschweren, während die Terrine im Kühlschrank abkühlt. Lass es ruhig bis zum nächsten Tag im Kühlschrank, bevor du es aufschneidest.
Beim Servieren: Die Terrine mit einem scharfen Messer in dicke Scheiben schneiden.
Zu servieren
Ein gutes Brot und Cornichons, eingelegte Gurken, eingelegte rote Zwiebeln oder Cumberland-Sauce.
Eine gute cremige Leberpastete, die sich gut als Brotaufstrich für den Alltag und auch für den Buffettisch eignet.
Am besten zerkleinert man das Fleisch in einem Fleischwolf, aber es ist auch möglich, eine Küchenmaschine zu verwenden, rät Rezeptmacher Sven-Åke Larsson, Jäger, Gastronom und engagierter Botschafter für Wildnahrung. Foto: Lena Runer
Leberpastete
1 gelb Zwiebeln
200 g Hackfleisch oder Wild
200 g Hühnerleber oder Elchleber
200 g Fett Frisches Hausschweinefleisch
3 4 Sardellenfilets
1 TL Salz
0,5 TL weißer Pfeffer
0,75 TL gemahlener Majoran
1 Prise Ingwer
0,75 dl Weizenmehl
1 Ei
1,25 dl Milch
75 g Butter
Die Zwiebel schälen, hacken und in einer Pfanne in etwas Butter
anbraten.Mit Fleischwolf: Leber und Fleisch zusammen mit Zwiebeln und Sardellenfilets zweimal durch die feine Scheibe im Fleischwolf mahlen.
Gewürze, Mehl und Eier unterrühren. Butter und Milch in einem Topf erhitzen. Nach und nach in den Teig einrühren.
Mit der Küchenmaschine: Alle Zutaten außer Milch und Butter dazugeben und fein hacken. Butter und Milch in einem Topf erhitzen. Bei laufender Maschine etwas in den Teig einrühren.
Den Backofen auf 125 Grad vorheizen. Fetten Sie kleine Formen oder eine längliche Form von ca. 1,5 Litern ein.
Den Teig in die Form geben und mit Stanniol.
Eine größere ofenfeste Form oder Auflaufform herausnehmen, die Pastetenform einsetzen und mit kochendem Wasser in die äußere Form gießen, so dass die Flüssigkeit über die Hälfte der Pastetenform reicht. Im Ofen backen, nach ca. 1 Stunde ein Fleischthermometer in die Pastete stecken und weiterbacken, bis die Innentemperatur 70 Grad beträgt. Die Fahrt dauert ca. 1,5 Stunden.
Die Folie kannst du gerne gegen Ende entfernen, damit die Pastete ein wenig Farbe bekommt.
Die Form aus dem Wasserbad nehmen und die Pastete abkühlen lassen.
Packen!
Wildfleisch ist so mager, dass es Fett in irgendeiner Form braucht, damit die Terrine schmackhaft wird.
Slopp ist Schweinefett, das in gut sortierten manuellen Fleischtheken zu finden ist. Es ist nicht teuer, aber selten in der Fleischtheke kleiner Läden zu finden.
Ihr reguläres Lebensmittelgeschäft kann jedoch problemlos bestellen. Fragen Sie gerne nach dem Schleifen des Spartets. Eine Alternative zu reinem Speck ist fettiges frisches Schweinefleisch (das Schweinefleisch sollte nicht gepökelt oder geräuchert werden).
Rezept: Carl Bjurhammar, Värdshuset, Ulla Winbladh und Sven-Åke Larsson.
Text: Lena Runer