Froschschenkel französisches rezept
Französische
Käseschnecken Die
sehr beliebten Schnecken der französischen Hornisse werden mit Rotwein anstelle der klassischen Knoblauchbutter hergestellt.
4 Personen
1 Dose Schnecken (24 Stück)1
kleine gelbe Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 rote Zwiebel
2 dl Rotwein
200 Gramm ungesalzene Butter (Zimmertemperatur)
Salz und weisser Pfeffer
Lassen Sie die Schnecken in einem Siebtuch abtropfen und spülen Sie sie mit kaltem Wasser ab.
Die gelbe Zwiebel und den Knoblauch klein schneiden und mit einem kleinen Stück Butter in einer heißen Pfanne zusammen mit den Schnecken anbraten. Salz und Pfeffer.
Die rote Zwiebel fein hacken und das Hackfleisch in einen kleinen Topf geben, den Wein dazugeben und köcheln lassen, bis die Hälfte des Weins eingekocht ist. Abkühlen lassen. Dann die Butter, die man weggelassen hat, unterrühren, damit sie weich wird. Mit etwas Salz und weißem Pfeffer würzen.
Legen Sie die Schnecken in eine ofenfeste Form oder in "Schneckenförmchen".
Die Rotweinbutter über die Schnecken klicken. Stall Für ca. 10 Minuten bei 175 Grad in den Ofen schieben. Mit Baguette servieren.
Cuisse de Grenouille (Soße Ricard)
Gefrorene Frösche sind am einfachsten in asiatischen Lebensmittelgeschäften zu finden. Sie schmecken wie eine Kreuzung aus Fisch und Hühnchen.
4 Personen als Vorspeise
:1 Schalotte,
Butter und Öl zum Braten in
20 aufgetauten Fröschen
2 cl Weißwein
2 cl Ricard (Anislikör)
25 cl Schlagsahne
Salz und Pfeffer
frische Petersilie
DieZwiebel hacken und die Pfanne mit Butter und Öl erhitzen.
Den Sprossenzüchter auf jeder Seite schnell anschwitzen, dann die Zwiebel in der Pfanne anbraten.
Mit Weißwein und Ricard in die Pfanne aufgießen. Reduzieren Sie die Flüssigkeit um die Hälfte. Mit Sahne aufgießen und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Grower auf eine Servierplatte legen und mit frischer, fein gehackter Petersilie dekorieren.
Souris dłagneau Braiser mit Ratatouille
Diebeliebte Lammhaxe von Ma Cuisine, die im Restaurant mit dem Fleisch im Mitte - und mit dem Bein gen Himmel gestreckt.
4 Personen
4 Lammhaxen (mariniert in grobem Salz, Olivenöl und Zitronenspalte)
5 Schalotten
1 Knoblauchzehe
1 Bund Sellerie
2 Karotten
5 cl Weißwein
5 dl Kalbsfond
2 Lorbeerblätter
, Thymian, Salz und Pfeffer
Butter und Öl zum Anbraten
Die Lammhaxen zwei Tage lang mit 1 TL grobem Salz, ca.
3 cl Olivenöl und einer Zitronenspalte marinieren.
Schalotten, Knoblauch, Sellerie und Karotten grob hacken. In der Marinade Öl in einer Pfanne anbraten, dann das Gemüse in eine ofenfeste Form geben. Die Lammhaxen in Butter und Öl anbraten und auf das Gemüsebett legen. Den Weißwein, den Kalbsfond und die Lorbeerblätter in die Form geben. Mit Alufolie abdecken und im Backofen bei 150 Grad ca. 60 Minuten backen.
Ratatouille
1 Fenchel
1 Zucchini
1 gelbe Zwiebel
2 Karotten
2 Auberginen
10 Tomaten
5 cl Weißwein
4 cl Tomatenmark
1 Bund frischer Rosmarin
,1 Knoblauchzehe
,Salz und Pfeffer
Das gesamte Gemüse grob hacken und in einer Pfanne darin anschwitzen.
Mit Weißwein und Tomatenmark aufgießen. Mit Rosmarin, Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Kochen bringen und ca. 60 Minuten köcheln lassen.
Mit Lammhaxen servieren.
Konfitierte Enten mit Orangen- und Kartoffelpüree mit Kräutern und Pinienkernen
Ein in jeder Hinsicht üppiges Hauptgericht aus La Bouffe. Gereimte Knöchel sind am einfachsten in den Markthallen zu finden, müssen aber eventuell bestellt werden.
Das Gleiche kann für Entenfett gelten.
4 Personen
2 kg gepökelte Knöchel
geriebene Schale von 2 Orangen
1 TL gemahlener schwarzer Pfeffer
Orangenconfitschale
von 2 Orangen
1 dl gepresste Orange
2 dl Zucker
? dl Weißweinessig
1 Prise schwarzer
Pfeffer Kartoffelpüree
1 kg Kartoffeln ca
.2 dl lauwarme Milch
Salz und schwarzer Pfeffer
Kräuterbutter
50 g Zimmertemperatur ungesalzene Butter
?
dl Pinienkerne
1 TL getrocknet
Gemüsekürbis
3 Paprikaschoten in verschiedenen Farben,
evtl. etwas rote
Zwiebel Rotweinsoße
3-4 Schalotten
1 EL Butter
1 dl Rotwein
1 EL Rotweinessig
5 dl vorverdünnte Kalbsbrühe (hausgemacht oder gekauft)
5 zerdrückte weiße Pfefferkörner,
eine Prise Thymian
(am besten ein kleines Stück geräucherter Schweinebauch oder 1 Scheibe Speck)
1-2 TL Speisestärke für die Zubereitung ungebraten (in etwas Wasser
Salz und Pfeffer
1 EL Butter
Für das Fleisch
300 g Entenfett
Dekoration
1 Bund
Petersilienblätter 1 Bund Schnittlauch
dl geröstete Pinienkerne
Zubereitung zwei Tage vorher:
Die Wasserlinsen mit der geriebenen Schale von zwei Orangen und schwarzem Pfeffer in eine Plastiktüte geben.
Mindestens zwei Tage im Kühlschrank ruhen lassen.
Auch das Orangenconfit zubereiten: Die Orangen mit einem Sparschäler schälen und mit der ausgepressten Orange, dem Zucker, dem Weißweinessig und dem schwarzen Pfeffer in einem Topf vermischen. Bei niedriger Temperatur garen bis die Flüssigkeit auf die Hälfte reduziert ist. Abkühlen lassen und kühl stellen.
Am selben Tag, an dem das Gericht serviert werden soll:
Den Backofen auf 160 Grad vorheizen.
Legen Sie das Entenküken in einen Bräter oder in eine Form und gießen Sie es mit dem Entenfett über, so dass es bedeckt ist.
Im Ofen garen, bis sich das Fleisch weich anfühlt, ca. 1 Stunde. (Test mit einem Stick: Wenn sich der Stick ohne Widerstand löst, ist es fertig).
Gemüsebutter: Die Butter mit Pinienkernen und Estragon in einer Küchenmaschine verrühren.
Kartoffelpüree: Die Kartoffeln zum Püree kochen, während der Knöchel im Ofen ist. Die Kartoffeln mit lauwarmer Milch mit einem Stabmixer pürieren. Die Kräuterbutter dazugeben.
Mit Salz und Pfeffer würzen.
Rotweinsoße: Die Schalotten schälen, fein hacken und in Butter anbraten (langsam brutzeln). Mit Rotwein und Essig aufgießen und kochen, bis die Hälfte des Volumens übrig ist.
Die Brühe, die Gewürze und eventuell den Schweinefleischkühler dazugeben und langsam garen, bis es sich im Geschmack und in der Textur genau richtig anfühlt (ca. 20 Minuten). Entfernen Sie den Schaumstoff, der darunter erscheint Zeit.
Die Sauce mit der Speisestärkemischung beträufeln und mit Salz und frisch gemahlenem weißem Pfeffer würzen.
Zum Schluss mit einem Stück Butter glänzend und schön machen und durch ein feines Sieb passieren.
Vor dem Servieren: Die Knöchel aus dem Ofen nehmen und auf eine Platte legen. Erhöhen Sie die Hitze auf 200 Grad. Das orangefarbene Confit über den Knöchel spritzen.
Das Gemüse würfeln, während der Ofen heiß wird. Die Form mit dem Knöchel in den Ofen schieben und goldbraun werden lassen (dauert nur eine Minute!).
In der Zwischenzeit das Gemüse in einer heißen Pfanne leicht anbraten. Den Knöchel aus dem Ofen nehmen und mit dem leicht angebratenen Gemüse, dem Kartoffelpüree und der Rotweinsoße servieren. Bei Bedarf das Kartoffelpüree mit fein gehacktem Schnittlauch dekorieren und anschließend den ganzen Teller mit geriebener Petersilie und gerösteten Pinienkernen.
Gegrilltes Rinderfilet mit Entenbutterbutter, provenzalischen Kartoffeln, gerösteten Haricots vertes mit Zwiebeln und Rotweinsoße
Dasrustikale und feine Rinderfilet des französischen Hornet-Chefs Emmanuel Cousins startet mit der Entenleberpastete los - und natürlich Rotwein-Wolke.
4 Personen
provenzalische Kartoffeln
1 Kilo Kartoffeln
, Butter und Olivenöl zum Anbraten
in3 Knoblauchzehen
Die Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden.
Den Knoblauch hacken.
Die Kartoffeln mit etwas Butter und Olivenöl anbraten. Wenn die Kartoffeln gebräunt sind; Den Knoblauch dazugeben und anbraten, bis die Kartoffeln gar sind.
Rinderfilet
800 g Filet
, Butter und Olivenöl zum Anbraten
Das Rinderfilet in einer heißen Grillpfanne/Pfanne mit etwas Butter und Olivenöl anbraten. Legen Sie das Fleisch für 12 Minuten bei 175 Grad in den Ofen. Lassen Sie das Fleisch vor dem Servieren einige Minuten ruhen.
Zwiebel geröstete Haricots verts
200 Gramm Haricots verts
1 kleine gelbe Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Butter zum Anbraten
Wasser in einem Topf aufkochen und geputzte Haricots verts hinzufügen.
Zum Kochen bringen und dann die Bohnen in kaltem Wasser abspülen – am besten mit etwas Eis darin.
Die gelbe Zwiebel und 1 Knoblauchzehe klein schneiden und in einer Pfanne mit etwas Butter anschwitzen.
Hinzugefügte Haricots verts am Ende.
Entenleberbutter
100 g Entenlebermousse oder Entenleberpastete
300 g ungesalzene Butter
Salz und Pfeffer
Lassen Siealles auf Zimmertemperatur kommen, damit sich die Zutaten leichter vermischen lassen.
Die Entenlebermousse/Entenpastete in eine Schüssel oder in eine Küchenmaschine geben und mit der Butter verquirlen.
Salz und Pfeffer.
Der angemischte Teig wird in ein Backpapier gelegt, das aufgerollt und zum Festwerden in den Kühlschrank gestellt - oder man nimmt einen Spritzbeutel und spritzt den Teig auf eine Platte und stellt ihn in den Kühlschrank.
Kann beim Servieren auf das Fleischstück gelegt werden.
Rotweinsoße
1 kleine Karotte
1 kleine Pastinake
4 Knoblauchzehen
1 kleine gelbe Zwiebel
Butter zum Anbraten
in1 dl brauner Zucker
dl Fleischbrühe Nudeln oder 3 Fleischbrühwürfel
4 dl Rotwein
5 dl Wasser
Etwas Speisestärke für
die Zubereitung Gemüse, Zwiebeln und Knoblauch schälen und grob hacken.
Den Hack in einem Topf mit etwas Butter.
Den braunen Zucker dazugeben, bräunen lassen und zum Schluss die Fleischbrühe, den Rotwein und zum Schluss das Wasser dazugeben.
Auf die Hälfte einkochen lassen. Dehnung.
Zum Schluss: Etwas Speisestärke mit Wasser verrühren und die Soße abraspeln.